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**味：酸味
酱香酒的酸味主要来源于大曲，在其酿造过程中，酒曲中的微生物与原料中的淀粉、蛋白质等发生作用，生成了包括乙酸、乳酸、丁酸等在内的多种有机酸，这些有机酸是酱香酒酸味的主要组成部分。
酸味是酱香酒的重要口味物质，酸味不足会使酒体寡淡，酸味太过又会缺少细腻的口感；酸味适中可增长和丰富酒的味道，使酒体更加饱满、浓厚，减少和消除杂味、燥辣感，增加醇和度，回甜感更明显，入口给人以醇厚干冽爽快开胃之感。
**味：甜味
酱香酒的甜味主要来源于多元醇类以及其他甜味物质。淀粉含量*的高粱在发酵过程中会产生较多的多元醇，加上粮食发酵将糖转化为*的过程中生成的己六醇、丙三醇、丁二醇等其他香味物质，这些物质在酿造过程中相互反应与作用，形成了酱香酒的独特甜味，赋予酒体柔和感与滋润感，更利入口。
第三味：苦味
酱香酒的苦味主要来源于多个方面，包括酿酒原料、酿酒过程中的化合物生成、配料以及温度控制等因素。
酱香酒的苦味是多种因素共同作用的结果，在正常的酿造过程中，苦味是不可避免的，但*质的酱香酒会控制苦味的程度，使其成为酒体的一部分，而不是主导味道。
第四味：咸味
比较普遍的一个说法是，酱香酒的咸味主要来源于酿酒用水、加浆水以及酿酒原料和辅料中的盐类矿物质，这些矿物质在酿造过程中溶解在酒液中，共同构成了其独特的咸味特征。
第五味：鲜味
酱香酒的**特点就是香味物质复杂，是包括了酱香、窖底香、醇甜香等多种香气成分的复合体。这种复杂的香气组合，让人在品尝时能够感受到多层次的感官体验，仿佛是大自然中各种鲜美食材的融合，从而在某种程度上给人以“鲜”的联想。
*质的酱香酒酸、甜、苦、咸、鲜五味协调：酸味提升酒的醇厚感；甜味给人舒适感；苦味增加口感层次；咸味和鲜味则让口感更加丰富。这五味达到协调平衡的状态时，不过于突出某一味，也不让任何一味显得单薄，相互融合，共同构成了一种难以言喻的美妙口感，让人回味无穷。
